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中式烹調(diào)師模擬考試九

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3. 牛外脊肉適合采用的烹飪技法包括（）
4. 在烹飪處理中，對原料進(jìn)行飛水操作的主要目的是（）。
5. 為了準(zhǔn)確理解客戶的需求心理，關(guān)鍵在于（）客人。
6. 麒麟生魚在烹飪時通常采用的成熟工藝是（）。
7. 在切割食材時，保持刀具穩(wěn)定、手腕靈活、主要依靠腕部力量并輕微帶動小臂，這描述的是（）的操作關(guān)鍵。
8. 軟炒菜肴制作過程中，以下哪一項不屬于其標(biāo)準(zhǔn)操作步驟（）。
9. ?菜制作時，常用的原料形狀包括（）。
10. 為制作口感脆嫩的菜肴，通常需要在（）狀態(tài)下進(jìn)行短時加熱。
11. 在烹飪中，熱水能使干制食材的質(zhì)地由硬變軟、由老韌變松嫩。通常，（）熱水的漲發(fā)效果越顯著。
12. 在烹飪中，水粉糊常用于處理厚片、塊狀或整形的食材，主要適用于（）的烹調(diào)方法。
13. 在烹飪中，水作為傳熱介質(zhì)具備多種特點(diǎn)，然而它并不具備（）這一特點(diǎn)。
14. 在下列烹飪方法組合中，完全依賴鍋具與油脂作為傳熱媒介的技法是（）。
15. 采用返沙工藝制作的菜肴，其主導(dǎo)風(fēng)味通常是（）。
16. 在下列有關(guān)淡水魚特征的描述中，存在錯誤的一項是（）。
17. 在粵菜烹飪中，關(guān)于菜品造型的一般要求，以下哪項說法不符合常規(guī)認(rèn)知（D）
18. 在準(zhǔn)備腌制蝦仁的過程中，下列哪一項操作是不正確的（）。
19. 在下列食材中，不適合采用冷水下鍋焯水的是（）。
20. 傳統(tǒng)名菜烤乳豬屬于（）菜系。
21. 在烹飪蔬菜時，適量添加枧水或食用油，其主要目的是（）。
22. 在烹飪中，調(diào)味的主要功能不涵蓋（）。
23. 制作干面餅時，需將面餅置于（）水中，邊滾動邊用筷子撥散，撈出瀝水后攤開晾置。
24. 處理生蠔時，撬殼取肉后需去除韌帶殼屑，接著加入（）混合均勻，再進(jìn)行清洗以去掉黏液。
25. 在潮汕地區(qū)，赤棕魚產(chǎn)量最高的時期通常出現(xiàn)在（）。
26. 在蛋白稀漿炸法的操作流程中，下列哪一項不屬于其步驟（）。
27. 在感官檢驗中，鮮乳通常表現(xiàn)出若干明顯特性，然而（）并非鮮乳的典型特征。
28. 在烹飪軟煎菜肴時，以下哪種調(diào)味方式不被采用（）。
29. 評定一級羊肉時，其肌肉狀態(tài)應(yīng)滿足（）的條件，同時骨骼不突出，皮下脂肪均勻覆蓋全身，臀部脂肪充實(shí)。
30. 食品中的油脂在存放期間容易因（）的影響而變質(zhì)酸敗。
31. 熘菜調(diào)味汁的風(fēng)味特點(diǎn)是（）。
32. 關(guān)于禽蛋的組成結(jié)構(gòu)，以下描述中正確的是（）。
33. 在干貨漲發(fā)工藝中，應(yīng)用最為廣泛且基礎(chǔ)的方法是（）。
34. 食品雕刻的常規(guī)流程通常涵蓋:確定主題、（）、設(shè)計造型、安排結(jié)構(gòu)、實(shí)施雕刻、組合部件以及添加裝飾。
35. 在食品生產(chǎn)流程中，原料到成品的“四不”原則，不包含以下哪一項?（）
36. 菜肴中能夠引發(fā)愉悅嗅覺感受的（）通常被稱為香氣。
37. 在下列干貨原料中，適合采用油發(fā)工藝進(jìn)行漲發(fā)的是（）
38. 提升職業(yè)道德水平的主要方式有（）。
39. 獅頭鵝的肉質(zhì)特征表現(xiàn)為（）。
40. 將處理好的食材放入含少量油的熱鍋中，以中小火加熱，使其表面呈金黃色、散發(fā)微焦香氣，肉質(zhì)軟嫩熟透，再經(jīng)調(diào)味制成一道熱菜的烹飪技法稱為（）。
41. 煨制工藝通常適用于那些能在長時間燉煮中提升湯汁風(fēng)味并增添香氣的食材，例如（）。
42. 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒在化學(xué)性食物中毒中位列前茅，且致死率較高。為防范此類中毒，可采取多種預(yù)防手段。然而，（）這一方法的作用較為有限。
43. 不通過味蕾等專門味覺感受器，而是由其他感受器引發(fā)的味覺體驗被稱為（）。
44. 制作全蛋糊時，需要將（）混合在一起。
45. 為保持干貨制品的衛(wèi)生與品質(zhì)，合適的儲存方式應(yīng)是（）
46. 在烹飪中,關(guān)于調(diào)味料的作用與特性，以下哪一項描述存在錯誤（）。
47. 在烹飪中，將原料加工成適宜烹調(diào)的特定形狀，主要依靠的是（）。
48. 對于筍、魚翅、海參、牛腩、豬肺這類原料，采用哪種滾法能有效去除其內(nèi)部異味（）。
49. 在一道菜品中，作為核心成分的主料通常占據(jù)（）的比例。
50. 已知每千克牛肉價格為90元，腌制配料每千克單價分別為:食粉0.5元、生抽1元、生油1.5元、淀粉0.8元?，F(xiàn)需腌制500克牛肉，其總成本為（）。
51. 清真菜肴制作中，常被選用的主要肉類是（）。
52. 關(guān)于食品中使用的著色劑，以下哪項描述是正確的（）。
53. 在烹飪中，生姜的常見切法中，以下哪種形狀不屬于典型的料頭處理方式（）。
54. 關(guān)于烹飪中煮制方法的描述，以下哪一項是不正確的（）。
55. 在烹飪中，干魷魚經(jīng)過泡發(fā)后，其重量通常能增加至原來的（）。
56. 在核算菜肴成本時，配菜屬于（）的步驟。
57. 一道菜呈現(xiàn)出的主要顏色，常被稱為菜肴的（）。
58. 在烹飪行業(yè)中，從業(yè)人員需要持續(xù)學(xué)習(xí)、更新知識，以適應(yīng)原料、工藝、技術(shù)的快速發(fā)展，并應(yīng)對企業(yè)及人才競爭，這要求具備接納新事物和（）的品質(zhì)。
59. 清洗冬菇時，需將其放入（）使其充分吸水回軟，隨后剪去蒂部并洗凈，若為新鮮花菇或北菇，浸泡的水可保留使用。
60. 在下列選項中，（）不屬于泡油炒法的特點(diǎn)。
61. 通過觀察魚的哪個部位，能夠有效評估其新鮮程度（）。
62. 將食材裹粉油炸后再進(jìn)行燜制的烹飪技法被稱作（）。
63. 在粵菜烹飪中，常使用動物纖維的筋腱作為食材，以下不屬于常用筋腱的是（）。
64. 在25℃的環(huán)境中，以下哪一組食用油均呈現(xiàn)為液體狀態(tài)（）。
65. 在烹飪過程中，廚師對食材的預(yù)處理和菜肴的烹調(diào)都一絲不茍，嚴(yán)格遵循操作規(guī)范，這展現(xiàn)了廚師（）的職業(yè)精神。
66. 在下列食材中，需要采用最高油溫進(jìn)行滑油處理的是（）。
67. 當(dāng)兩種不同的化學(xué)物質(zhì)先后作用于味覺時，先接觸的味感被消去或發(fā)生變化，從而產(chǎn)生另一種味感的現(xiàn)象，被稱為味的（）。
68. 制作蛋黃糊時，需要將干淀粉（或面粉）與雞蛋黃混合，并加入適量的（）進(jìn)行調(diào)制。
69. 在切割脆皮炸雞時，為了保持雞皮的完整性，雞皮應(yīng)（）放置。
70. 制作細(xì)肉絲時，通常要求其橫截面直徑約為（）。
71. 食物的香氣是激發(fā)食欲的首要條件。一道菜著散發(fā)的誘人香味，常能讓人想象其鮮美滋味，進(jìn)而勾起強(qiáng)烈的進(jìn)食欲望。（）的典故便形象地印證了這一觀點(diǎn)。
72. 在制作西汁時，正確的操作方法是（）。
73. 在以下描述中（）是蟹類發(fā)生腐敗變質(zhì)的典型特征。
74. 在竹筍炒肉絲這道菜中，配菜時對形狀和色澤的搭配要求屬于（）。
75. 在制作白色濃湯時，原料中富含的（）能夠促使湯汁發(fā)生乳化并變得濃稠。
76. 對于淀粉含量較高的植物性食材，采用羔燒烹飪方法時，下列選項中（）不適宜使用。
77. 羊腰窩部位的特點(diǎn)（）適合用于鹵制、醬燒、燉煮等烹飪方式。
78. 廚房消防給水系統(tǒng)由（）與消火栓給水系統(tǒng)共同構(gòu)成。
79. 制作冬瓜盅時，為保持其外形完整，初步焯燙應(yīng)選擇（）。
80. 在下列刀工技法中，利用原料脆嫩特性下刀且運(yùn)刀最為干脆的是（）。
81. 在西方飲食文化中，常被譽(yù)為“美容肉”的肉類來源于以下哪種家畜（）。
82. 關(guān)于干制烹飪原料的敘述，錯誤的是（）。
83. 在下列食材中，適合使用冷水鍋進(jìn)行焯水處理的是（）。
84. 在調(diào)節(jié)人際關(guān)系及個人與社會關(guān)系時，以善惡為評價尺度的通常是（）。
85. 在電熱烹飪器具中，有多種方式將電能轉(zhuǎn)化為熱能，以下描述不準(zhǔn)確的是（）。
86. 在烹飪技藝中，通過添加不同調(diào)味品來平衡菜肴口味的操作被稱為（）
87. 制作生魚片時，若魚肉帶皮且采用斜刀切法，其厚度應(yīng)控制在（）厘米左右。
88. 根據(jù)來源不同，食用油脂的分類方式包括（）。
89. 在烹飪中，泡油溫度要依據(jù)食材形態(tài)、含水量及油溫調(diào)整，例如處理雞球、魚片和蝦球時，適宜油溫依次為（）℃。
90. 在烹飪過程中，通過調(diào)整刀工技巧與烹調(diào)方式的組合應(yīng)用，能夠使菜肴（）。
91. 制作高湯時，應(yīng)優(yōu)先選擇新鮮且富含較多可溶性（）的食材。
92. 余剩菜翻熱時，適宜選用的湯是（）。
93. 正常豬肚的典型色澤表現(xiàn)為（）。
94. 新鮮魚類的鰓部通常呈現(xiàn)（）顏色。
95. 在調(diào)制水粉糊時，淀粉與冷水的配比大致為（）。
96. （）是將淺色原料加熱后，使糖色變?yōu)榧t亮。
97. 靜止的油傳熱比水慢，這主要是因為油的導(dǎo)熱性能（）。
98. 將蛋清進(jìn)行高速攪打，會混入（）從而形成白色泡沫。
99. 在下列各種刀法的運(yùn)用實(shí)例中，找出表述有誤的一項（）。
100. 為確保安全，燃?xì)馄颗c灶具之間的最小間距應(yīng)大于（ ）米，而連接兩者的膠管長度不應(yīng)超過（）米。
101. 當(dāng)兩種或多種不同化學(xué)物質(zhì)的滋味以合適比例混合，同時刺激味覺時，導(dǎo)致其中一種或每種味感顯著降低的現(xiàn)象，被稱為味的（）。
102. 在下列烹飪技法中，需要采用大火快速加熱的是（）。
103. 在下列描述中，哪一項不符合煎燜法的特點(diǎn)（）。
104. 在制作熱熗菜肴時，原料通常會被處理成（）形態(tài)。
105. 在討論道德與法律的關(guān)系時，以下哪種說法是正確的（）。
106. 家禽等禽類的（）具有較高的相似性，這使得處理它們的方法可以通用。
107. 在烹飪工藝中，下列選項中不屬于常用上漿類型的是（）。
108. 熟燜法的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟是（）。
109. 一種芡汁較為濃稠，并且除了附著在食材表面外還有向外流溢的現(xiàn)象，這種芡汁通常被稱為（）。
110. 在宴席中，冷菜造型藝術(shù)是通過多種食材的（）搭配，拼擺出相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)。
111. 使用全蛋糊制作的食品經(jīng)過油炸后，其外觀酥脆，（）且呈現(xiàn)金黃色。
112. 在泡發(fā)海參時，以下哪種物品不會對海參的發(fā)制產(chǎn)生不良影響（）。
113. 在烹飪原料的分檔取料過程中，以下哪一項不是其主要作用（）
114. 以下菜肴中，通過工具擠壓成型制作的是（）。
115. 制作脆皮炸雞時，通常采用的烹飪工藝是（）。
116. 在烹飪過程中，為了確保食材不粘鍋，通常需要先將鍋加熱，然后倒入涼油，這種操作在業(yè)內(nèi)被稱作（）。
117. 關(guān)于煲這一烹飪方法的功能與作用，下列描述中錯誤的是（）。
118. 制作果汁煎豬扒時，所采用的烹飪工藝是（）。
119. 在下列幾種用于上粉的粉料中，不屬于常用上粉材料的是（）。
120. 在眾多食用油中，有一種油品售價高昂，但其營養(yǎng)含量并非最優(yōu)，這是（）。
121. 在餐飲服務(wù)中，備餐設(shè)備的主要功能是（）。
122. 在表述烹飪過程中的火力控制時，需要綜合考慮（）這兩個要素。
123. 某餐廳的爐灶點(diǎn)火困難，廚師袁師傅通過調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)口的開關(guān)增大了進(jìn)風(fēng)量，使操作變得簡便。這一事例表明（）。
124. 制作窩貼明蝦時，通常采用的烹飪手法是（）。
125. 燴菜通常選用（）作為主要食材。
126. 當(dāng)能量以電磁波或粒子的形式傳播或發(fā)射，從而通過電磁波輻射傳遞熱量的過程被稱為（）。
127. 在食品衛(wèi)生管理中，以下哪一項不屬于防止食品污染的有效手段（）。
128. 在泡發(fā)家兔腿時，通常采用的方法是（）。
129. 旺火燃燒時火焰明亮，其釋放的熱量（）
130. 在以下描述中，煎燜法的正確操作步驟是（）。
131. 在烹飪實(shí)踐中，通常將火力強(qiáng)度劃分為（）三個級別。
132. 制作糖醋咕嚕肉時，通常采用的烹飪技法是（）。
133. 要使干貨通過油發(fā)達(dá)到理想效果，關(guān)鍵在于（）。
134. 以下哪組菜品屬于熱制冷食類（）。
135. 烹飪蔬菜時，湯汁中通常富含（）。
136. 在烹飪中，將食材煎至表面微黃后，向熱鍋中淋入少許湯汁或酒，利用蒸汽使食材熟透的技法被稱作（）。
137. 在烹飪中，食用油作為傳熱介質(zhì)具有多種特點(diǎn)，但以下哪一項不是其特性（）。
138. 在漲發(fā)工藝中，干貨原料受熱后膠原蛋白伸展、質(zhì)地變軟且體積縮小，這屬于（）。
139. 汆制方法依據(jù)所用傳熱介質(zhì)的不同，主要可以分為（）。
140. 在烹飪技法中，油爆的正確操作流程是（）。
141. 生炒法的制作流程中，以下哪一步通常不被包含在內(nèi)（）。
142. 炟米粉的主要作用在于（）。
143. 在制作濕粉時，需要將含水淀粉與（）混合，并根據(jù)原料的濕潤程度靈活調(diào)整濕粉的含水量。
144. 在烹飪工作中，砧的組配順序通常包括（）。
145. 在烹飪技藝中，煎制方法可細(xì)分為（）種不同的類型。
146. 在烹飪中，當(dāng)油溫處于90~120℃之間，油面無煙且平靜，食材放入后周圍幾乎不產(chǎn)生氣泡，此時的油溫屬于（）。
147. 制作普通清湯時，通常使用（）作為主要原料。
148. 制作大良炒鮮奶時，通常采用的烹飪工藝是（）。
149. 在烹飪方法中，燜和煮的顯著差異體現(xiàn)在（）。
150. 在制作需要冷卻后食用的菜肴時，勾芡這一步驟（）被使用。
151. 諸葛亮提出“鞠躬盡瘁，死而后已”，《淮南子》記載“公正無私，一言而萬民齊”，范仲淹主張“先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”，這些名言共同展現(xiàn)了傳統(tǒng)職業(yè)道德中傳承的核心精髓（）。
152. 糊化后的淀粉溶液在緩慢降溫過程中（）老化現(xiàn)象。
153. 在烹飪中,菜肴的色彩搭配主要有相似色搭配與（）兩種方式。
154. 在烹飪過程中，與其他需要水加熱的方法相比，汆的特點(diǎn)是（）。
155. 在刀工處理中，要求持刀平穩(wěn)，刀面與食材保持平行，果斷向前推刀并一次切斷原料的操作是（）。
156. 白砂糖的主要化學(xué)成分是（）。
157. 在烹飪中，被譽(yù)為百味之首且構(gòu)成多種復(fù)合味基礎(chǔ)的味道是（）。
158. 在制作高湯的過程中，如果過早地加入（），會促使原料中的蛋白質(zhì)迅速變性凝固。
159. 金華火腿作為我國傳統(tǒng)名產(chǎn)，在火腿分類中常被稱作（）。
160. 在制作腰花時，通常采用的刀工處理方法是（）。
161. 鮮活原料在加工處理時，應(yīng)確保食品衛(wèi)生，盡量保留其營養(yǎng)成分，保持形狀完整美觀，并使菜肴的色、香、味不受損害，這屬于（）的原則。
162. （）是品嘗新鮮鮑魚的最佳時節(jié)，此時肉質(zhì)最為飽滿。
163. 電熱爐具通過電熱元件實(shí)現(xiàn)電能向熱能的轉(zhuǎn)換，這是其發(fā)熱的基本原理。（）
164. 糧食的污染來源可歸納為微生物污染，農(nóng)藥與工業(yè)三廢污染，異物夾雜污染，食品添加劑污染以及倉儲害蟲污染這五個主要類別。（）
165. 在配菜過程中，決定菜品品質(zhì)和數(shù)量的關(guān)鍵要素是什么?（）
166. 蘆筍的外形為細(xì)長條狀，顏色均為綠色，通常在夏季開始上市銷售。（）
167. 動物性原料和米面制品均適合采用炟法處理。（）
168. 在制作“五彩炒肉絲”時，肉絲和筍絲應(yīng)被切成長絲規(guī)格。（）
169. 凍魚.凍蟹屬于經(jīng)過冷凍處理的生鮮食材。（）
170. 羊肉按品質(zhì)分級時，羊肋條肉被歸類為第四級。（）
171. 泡油這一烹飪技法(主要適用于體積較大的食材，無論是生料還是熟料，且更常見于動物性原料，植物性原料應(yīng)用相對較少)。（）
172. 在烹飪過程中，提前加入蔥.姜和紹酒是可行的做法。（）
173. 從肉質(zhì)角度比較，山羊通常被認(rèn)為優(yōu)于綿羊。（）
174. 在處理鵝腸時，通常會用尖刀將其剖開，清除內(nèi)部污物，接著使用食粉進(jìn)行搓擦，以去除腸壁上的黏液和異味，最后再清洗干凈。（）
175. 在清洗家畜肺部時，鹽酸搓洗法是一種適宜采用的方法。（）
176. 在烹飪中，根據(jù)制作工藝的精細(xì)程度，高湯可以分為雙吊湯和三吊湯兩種類型。（）
177. 豬肉能夠被加工成的形狀包括丁.絲.粒.片.蓉.脯等。（）
178. 對于肉皮等干貨的漲發(fā)過程，在確保品質(zhì)的基礎(chǔ)上，應(yīng)注重提高漲發(fā)后的成品率。（）
179. 面筋在漿粉中主要起到增加彈性的作用，而非提升其可塑性。（）
180. 根據(jù)制作湯品所用主要食材的種類差異，可將湯分為兩種基本類型。（）
181. 瘦肉型豬的瘦肉率通常介于30%到50%之間。（）
182. 雪蛤膏也被稱作田雞油或蛤士蟆油。（）
183. 在初步熟處理過程中，滾的操作要求原料達(dá)到完全熟透的狀態(tài)。（）
184. 在餐飲行業(yè)中，凈料率通常用百分比來計量，同時也常以“折”或“成”這樣的術(shù)語來表達(dá)。（）
185. 在餐飲成本核算中，凈料率與原料成本呈反比關(guān)系，即凈料率越高，單位凈料成本越低。（）
186. 在烹飪中，通過添加少量鹽來增強(qiáng)甜味的感知，這體現(xiàn)了味覺的對比效應(yīng)。（）
187. 在制作貼類菜肴時，中間層必須使用片狀的特殊食材，例如野鴨片或鱖魚片。（）
188. 將新鮮食材放入鍋中，加入調(diào)味料與湯汁，使用中火加熱，直至湯汁收干.油亮，這種烹飪方式描述錯誤。（）
189. 油發(fā)是一種將干貨原料通過油炸使其膨脹松脆，再用水浸泡使其回軟以便于烹調(diào)的加工方法。（）
190. 在制作扒鴨的過程中，為了便于入味和成熟，通常會在處理干凈的光鴨背部進(jìn)行怎樣的刀工處理(在背部剁出十字形刀口)。（）
191. 在服務(wù)行業(yè)中，諸如“不買看什么”.“喊什么，等會兒”和“我就這態(tài)度”等表達(dá)，通常被視為不恰當(dāng)?shù)挠谜Z。（）
192. 將可直接食用的生食材進(jìn)行初步加工后，與調(diào)味料混合拌勻的烹飪方式稱為生拌。（）
193. 一條活草魚重2.5千克，若其出肉率為35.5%，那么理論上可獲得的凈草魚肉重量約為0.888千克。（）
194. 將切好的動物內(nèi)臟放入沸水中短暫加熱后撈出，并用清水沖洗的過程，被稱為飛水處理。（）
195. 在初步熟處理滾冬瓜盅的過程中，外皮需要先涂抹油再滾制，滾制3分鐘后應(yīng)立即放入冷水中(判斷此說法是否正確)。（）
196. 甲魚在活著時處理存在風(fēng)險，因此可以等待其死亡后再進(jìn)行后續(xù)加工處理。（）
197. 奶油和蛋黃中不含有維生素D。（）
198. 對于干貨制品而言，評價其品質(zhì)優(yōu)劣的最關(guān)鍵指標(biāo)是保持干燥且無霉變現(xiàn)象。（）
199. 從玉米種子的胚芽中可以提取出植物油脂，這種油脂被稱為玉米油。（）
200. 東星斑這種海魚的主要產(chǎn)地是東沙群島，其外形特點(diǎn)是身體細(xì)長，表面斑點(diǎn)較小，魚皮較薄且肉質(zhì)鮮嫩。（）
201. 將切好的動物內(nèi)臟放入沸水中短暫加熱后撈出，并用清水沖洗，這一過程被稱為飛水。（）
202. 在烹飪過程中，如果加熱時間較短，食材通常需要經(jīng)過刀工處理成較小的形狀，而不宜過于厚大。（）
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