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熱加工熟肉制品生產(chǎn)許可與衛(wèi)生規(guī)范考核
基于GB 19303、相關(guān)許可審查細(xì)則及GB 14881（新版）
1. 姓名：____________ 區(qū)域/部門：____________
一、判斷題（每題5分）
1、依據(jù)GB 14881-2013，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品加工人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（ ）
A. 正確
B. 錯誤
2、依據(jù)GB 14881-2013，食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)之間的人員通道和物料通道應(yīng)保持暢通，無需物理分隔。（ ）
A. 正確
B. 錯誤
3、依據(jù)GB 14881-2013，倉庫中的原輔料應(yīng)離墻、離地存放，并遵循先進先出的原則。（ ）
A. 正確
B. 錯誤
4、依據(jù)GB 19303-2023，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)腌制間的環(huán)境溫度不應(yīng)高于4℃。（ ）
A. 正確
B. 錯誤
5、依據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》，企業(yè)在申請食品生產(chǎn)許可時，試制產(chǎn)品的檢驗報告可由企業(yè)自行檢驗出具。（ ）
A. 正確
B. 錯誤
6、依據(jù)GB 14881-2025，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行清潔消毒制度，清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。（ ）
A. 正確
B. 錯誤
7、依據(jù)GB 14881-2025，食品加工人員在工作期間，如佩戴手套，手套應(yīng)經(jīng)表面消毒后方可接觸食品。（ ）
A. 正確
B. 錯誤
8、依據(jù)GB 19303-2023，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)，與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻率應(yīng)不低于每8小時1次。（ ）
A. 正確
B. 錯誤
9、依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全追溯體系，保證食品來源可查、去向可追。（ ）
A. 正確
B. 錯誤
10、依據(jù)GB 14881-2013，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。（ ）
A. 正確
B. 錯誤
二、單選題（每題5分）
1、依據(jù)GB 14881-2013，食品生產(chǎn)企業(yè)在廠房和車間的設(shè)計和布局中，以下哪項要求是正確的？（ ）
A. 原料和成品的存放場所（庫）可以直接相通
B. 應(yīng)設(shè)置物料運輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)分隔
C. 畜、禽產(chǎn)品可與成品共用同一冷庫
2、依據(jù)GB 19303-2023，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)包裝車間（清潔作業(yè)區(qū)）的環(huán)境溫度宜控制在什么范圍？（ ）
A. 0℃~4℃
B. 不宜高于12℃
C. 不宜高于25℃
3、依據(jù)GB 14881-2025，關(guān)于食品加工人員的個人衛(wèi)生，以下說法錯誤的是（ ）。
A. 應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生
B. 可以佩戴飾物
C. 進入作業(yè)區(qū)應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽
4、依據(jù)GB 14881-2025，食品加工人員在工作期間如佩戴手套，手套在連續(xù)使用多少小時后應(yīng)更換？（ ）
A. 2小時
B. 4小時
C. 6小時
5、依據(jù)GB 19303-2023，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在進行凍肉解凍時，以下做法正確的是（ ）。
A. 無密封包裝的不同種類畜、禽產(chǎn)品可一起解凍
B. 用水解凍時，無密封包裝的不同種類畜、禽產(chǎn)品應(yīng)分開解凍
C. 解凍過程無需控制時間
6、依據(jù)GB 14881-2025，食品生產(chǎn)企業(yè)在倉庫管理中，以下哪項不屬于原輔料管理的基本要求？（ ）
A. 離墻、離地存放
B. 分類存放
C. 定期給原輔料噴霧補水
7、依據(jù)GB 14881-2025，食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程的污染控制中，以下哪項屬于生物污染控制措施？（ ）
A. 使用不銹鋼材質(zhì)的設(shè)備
B. 制定并執(zhí)行清潔消毒制度
C. 安裝金屬探測器
8、依據(jù)GB 19303-2023，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)的亞硝酸鹽管理，以下做法正確的是（ ）。
A. 由專人管理即可，無需雙人管理
B. 亞硝酸鹽應(yīng)實行雙人雙鎖管理
C. 亞硝酸鹽可與食品原料混放
9、依據(jù)GB 14881-2025，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)記錄各項信息，記錄和憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（ ）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（ ）。
A. 3個月；1年
B. 6個月；2年
C. 1年；3年
10、依據(jù)GB 19303-2023，熱加工熟肉制品生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品冷卻后，內(nèi)包裝車間的環(huán)境溫度應(yīng)控制在什么范圍？（ ）
A. 0℃~4℃
B. 不宜高于12℃
C. 25℃以下
答案：B
三、多選題（每題2分）
1、依據(jù)GB 14881-2025，食品生產(chǎn)企業(yè)在廠房和車間的設(shè)計布局中，以下哪些區(qū)域應(yīng)進行有效分隔或設(shè)置通道？（ ）
A. 原料和成品存放區(qū)
B. 不同潔凈級別的作業(yè)區(qū)
C. 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)
D. 清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)
2、依據(jù)GB 19303-2023，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在腌制間管理上，應(yīng)符合以下哪些要求？（ ）
A. 腌制間環(huán)境溫度不應(yīng)高于4℃
B. 腌制間應(yīng)配置排風(fēng)設(shè)施
C. 腌制間與解凍間可共用
D. 腌制間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生
3、依據(jù)GB 14881-2025，食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)通過以下哪些措施防止交叉污染？（ ）
A. 嚴(yán)格的人員衛(wèi)生控制
B. 有效的設(shè)備清潔消毒
C. 合理的生產(chǎn)布局和流程
D. 使用色澤不一的工器具進行區(qū)分
4、依據(jù)GB 14881-2025，食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒制度應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（ ）
A. 清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或工器具名稱
B. 清潔消毒工作的職責(zé)
C. 清潔消毒的方法和頻率
D. 清潔效果的驗證
5、依據(jù)《食品安全法》和《食品生產(chǎn)許可審查通則》，食品生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)備配置方面，以下哪些說法是正確的？（ ）
A. 設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
B. 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配
C. 設(shè)備應(yīng)易于清洗消毒
D. 允許使用與食品直接接觸的有毒有害設(shè)備
6、依據(jù)GB 14881-2025，食品生產(chǎn)企業(yè)在蟲害控制方面，以下哪些做法是對的？（ ）
A. 使用各類殺蟲劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對食品、設(shè)備工具造成污染
B. 殺蟲劑使用后，若不慎污染設(shè)備，應(yīng)立即清洗
C. 廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作
D. 可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈）進行蟲害控制
7、依據(jù)GB 19303-2023，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在熟肉冷卻、內(nèi)包裝環(huán)節(jié)，以下哪些要求是正確的？（ ）
A. 冷卻間應(yīng)對環(huán)境溫度進行控制
B. 冷卻后產(chǎn)品中心溫度應(yīng)降到適宜溫度（一般10℃以下）
C. 內(nèi)包裝車間（清潔作業(yè)區(qū)）的環(huán)境溫度不宜高于12℃
D. 冷卻后可直接進入常規(guī)車間包裝
8、依據(jù)GB 14881-2025，食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品檢驗方面，以下哪些要求是正確的？（ ）
A. 應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗?zāi)芰?/label>
B. 可以委托具有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗
C. 檢驗用的試劑、耗材應(yīng)符合規(guī)定要求
D. 檢驗記錄應(yīng)真實、完整，保存期限符合規(guī)定
9、依據(jù)GB 14881-2025，食品生產(chǎn)企業(yè)在食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的控制方面，以下哪些做法是正確的？（ ）
A. 采購的原料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求
B. 應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度
C. 原料經(jīng)驗收合格后方可使用
D. 食品添加劑應(yīng)專人管理、專柜存放
10、依據(jù)《食品安全法》及《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)在人員要求方面，以下哪些選項是正確的？（ ）
A. 應(yīng)配備食品安全管理人員
B. 應(yīng)對職工進行食品安全知識培訓(xùn)
C. 食品安全管理人員經(jīng)考核不合格的，不得上崗
D. 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查
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