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比賽1

中式糕點師高級技師應(yīng)具備的核心職業(yè)素養(yǎng)不包括（）
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，出現(xiàn)食品安全事故時，應(yīng)第一時間（）
高級技師在技藝傳承中，正確的做法是（）
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，高級技師需嚴(yán)格遵守該規(guī)定并監(jiān)督團(tuán)隊執(zhí)行
下列不屬于中式糕點行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范的是（）
根據(jù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，中式糕點師高級技師需具備指導(dǎo)（）級別以下糕點師開展工作的能力
食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）
中式糕點生產(chǎn)中，使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則是（）
高級技師參與行業(yè)交流時，應(yīng)秉持的態(tài)度是（）
違反食品安全法，生產(chǎn)經(jīng)營不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，情節(jié)嚴(yán)重的，將面臨的處罰不包括（）
中式糕點師在生產(chǎn)中，應(yīng)樹立的環(huán)保理念是（）
國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，從事中式糕點生產(chǎn)，必須依法取得（）
高級技師應(yīng)具備的研發(fā)能力核心是（）
食品生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)，正確的處理方式是（）
中式糕點行業(yè)傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，高級技師的責(zé)任是（）
根據(jù)《勞動法》，高級技師在帶徒教學(xué)時，應(yīng)保障學(xué)徒的（）
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全（），對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)
中式糕點生產(chǎn)中，嚴(yán)禁使用的原料是（）
高級技師在團(tuán)隊管理中，應(yīng)注重（）
食品保質(zhì)期的定義是（）
下列屬于中式糕點師高級技師職業(yè)義務(wù)的是（）
生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，情節(jié)嚴(yán)重的，將被（）
中式糕點生產(chǎn)中，從業(yè)人員手部有傷口，正確做法是（）
國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中，中式糕點師高級技師需掌握中式糕點（）的設(shè)計與制作
食品生產(chǎn)用水必須符合國家規(guī)定的（）
高級技師在成本控制中，應(yīng)遵循的原則是（）
下列不屬于食品污染的是（）
中式糕點師在競賽中，應(yīng)遵守的競賽準(zhǔn)則是（）
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）
高級技師應(yīng)具備的市場分析能力，主要是為了（）
違反食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，屬于（）
中式糕點非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承中，高級技師需整理（）
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在操作前，必須進(jìn)行的手部處理是（）
國家對中式糕點等食品生產(chǎn)實行（）管理
高級技師在技藝創(chuàng)新中，應(yīng)兼顧（）
食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）
中式糕點師職業(yè)道德中，“公平交易” 指的是（）
根據(jù)職業(yè)技能競賽規(guī)范，高級技師參賽時，需熟練掌握（）的制作工藝
食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期，指的是食品（）
中式糕點師高級技師應(yīng)主動參與行業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的（）
制作中式糕點的核心原料小麥粉，其（）含量決定面粉的筋度
高筋面粉適用于制作（）
低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常在（）
中式糕點中，月餅皮常用的面粉是（）
制作酥類糕點時，選用（）的面粉，成品更酥松
小麥粉中的淀粉，在糕點制作中主要作用是（）
儲存小麥粉的適宜環(huán)境是（）
中式糕點常用的糖類原料中，（）甜度最高，且能增加糕點色澤與保濕性
制作廣式月餅時，轉(zhuǎn)化糖漿的主要作用是（）
麥芽糖在中式糕點中的作用不包括（）
紅糖適用于制作（），能賦予產(chǎn)品獨特風(fēng)味與色澤
糖類原料在中式糕點中的防腐作用原理是（）
中式糕點生產(chǎn)中，油脂的作用不包括（）
制作酥皮糕點（如蘇式月餅），首選的油脂是（）
黃油在中式糕點改良品種中，主要作用是（）
植物油中，（）煙點高，適合中式糕點油炸工藝
油脂酸敗的判斷依據(jù)是（）
儲存食用油脂的正確方法是（）
雞蛋在中式糕點中的核心作用是（）
制作蛋糕類中式糕點（如槽子糕），雞蛋的（）工藝是成品膨松的關(guān)鍵
蛋黃與蛋清在糕點制作中的區(qū)別是（）
新鮮雞蛋的判斷標(biāo)準(zhǔn)不包括（）
中式糕點常用的膨松劑分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑，生物膨松劑是（）
酵母在中式發(fā)酵糕點（如饅頭、花卷、發(fā)糕）中的作用是（）
化學(xué)膨松劑中，（）適合制作酥性糕點，無異味
無鋁泡打粉替代含鋁泡打粉，主要是為了（）
小蘇打在糕點中使用過量，會導(dǎo)致（）
中式糕點制作中，水的作用不包括（）
制作不同面團(tuán)，用水量不同，酥皮面團(tuán)的用水量比發(fā)酵面團(tuán)（）
中式糕點常用的乳制品中，（）能改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，增加奶香味與細(xì)膩度
制作奶味中式糕點，奶粉的優(yōu)勢是（）
中式糕點餡料中，豆沙餡的核心原料是（）
蓮蓉餡的優(yōu)質(zhì)原料是（）
棗泥餡制作時，需選用（）的紅棗
五仁餡傳統(tǒng)配方中的核心堅果不包括（）
制作咸味中式糕點（如椒鹽酥），常用的咸味原料是（）
食鹽在中式糕點中的作用不包括（）
中式糕點常用的天然香辛料，桂花適用于制作（）
玫瑰醬作為餡料原料，優(yōu)質(zhì)玫瑰醬的特點是（）
食品添加劑中，食用色素在中式糕點中使用要求是（）
制作中式糕點時，堅果原料（核桃、杏仁等）需提前（）處理，提升香味
變質(zhì)堅果中含有的（），屬于強(qiáng)致癌物質(zhì)，嚴(yán)禁使用
糯米粉是制作（）的核心原料
糯米粉與粳米粉、秈米粉的區(qū)別是（）
混合米粉（如制作重陽糕），通常是糯米粉與（）按比例混合
玉米粉在中式糕點中的作用是（）
黃豆粉適用于制作（），賦予產(chǎn)品獨特豆香
中式糕點原料中，蜂蜜的作用不包括（）
蜂蜜在儲存時易結(jié)晶，屬于（）現(xiàn)象，不影響使用
制作酥皮糕點時，起酥油的作用是（）
鑒別面粉好壞的指標(biāo)不包括（）
綿白糖與白砂糖相比，在糕點中的優(yōu)勢是（）
轉(zhuǎn)化糖漿的主要成分是（）
豬油制作的酥皮糕點，口感比植物油酥皮（）
雞蛋打發(fā)時，加入少量（）可提高打發(fā)穩(wěn)定性
酵母發(fā)酵的適宜溫度是（）
泡打粉與酵母的區(qū)別是（）
制作廣式月餅餅皮，轉(zhuǎn)化糖漿、面粉、油脂的比例（）
中式糕點餡料中，糖的用量不足會導(dǎo)致（）
堅果原料在使用前，需去除（），保證口感與安全
制作年糕時，糯米需提前（）處理，保證成品軟糯
食品添加劑中的防腐劑，在中式糕點中使用時（）
小麥粉中的面筋，主要由（）形成
高油糕點中，油脂的主要作用是（）
鑒別新鮮雞蛋的簡單方法是（）
紅糖在糕點中易結(jié)塊，使用前需（）
麥芽糖的黏度較高，在中式糕點中常用于（）
制作桃酥時，選用（）面粉，成品更酥松
中式糕點原料中，乳制品的乳化作用能（）
霉變面粉的特征是（）
制作蘇式月餅酥皮，水油面與油酥的比例需（）
食用香精在中式糕點中使用時，應(yīng)（）
糯米粉的吸水性比小麥粉（）
中式糕點餡料中，油脂含量不足會導(dǎo)致（）
面粉儲存時，應(yīng)遠(yuǎn)離（），防止串味與污染
雞蛋在冷藏條件下的保存時間約為（）
無鋁泡打粉的主要成分不包括（）
制作棗泥餡時，紅棗需提前（）處理，保證細(xì)膩
五仁餡中，堅果與糖、油脂的比例需平衡，否則會出現(xiàn)（）
中式糕點原料中，（）屬于雜糧原料，可豐富產(chǎn)品種類
油脂在糕點烘烤過程中，能（）
糖類原料在面團(tuán)中，能（）面筋的形成
制作發(fā)酵糕點時，面粉的筋度（），發(fā)酵效果越好
鑒別油脂是否酸敗，可通過（）判斷
中式糕點中，使用天然原料替代添加劑的優(yōu)勢是（）
制作槽子糕，雞蛋與面粉的比例（），成品更膨松
糯米制品易變質(zhì)，原因是（）
中式糕點原料中，（）可作為天然抗氧化劑，延長產(chǎn)品保質(zhì)期
面粉的灰分含量越低，說明面粉（）
制作椒鹽味中式糕點，椒鹽的配比是（）
雞蛋黃中的卵磷脂，屬于（），能改善糕點乳化效果
中式糕點餡料中，水分含量過高會導(dǎo)致（）
儲存餡料的適宜溫度是（）
制作中式酥皮糕點，油酥的原料是（）
水油面的作用是（）
食品添加劑中的增稠劑，在中式糕點中用于（）
優(yōu)質(zhì)蓮蓉餡的特點是（）
中式糕點原料中，（）屬于動物蛋白原料，營養(yǎng)價值高
制作玉米糕，玉米粉需與（）混合，改善口感
原料采購時，高級技師需查驗原料的（），確保符合安全標(biāo)準(zhǔn)
中式糕點面團(tuán)按工藝可分為水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)等，其中油酥面團(tuán)適用于制作（）
水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵是控制（），保證面團(tuán)韌性與軟硬度
熱水面團(tuán)（水溫60℃以上）的特點是（）
冷水面團(tuán)（水溫30℃以下）的特點是（）
發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制時，酵母、水、面粉的比例需精準(zhǔn)，發(fā)酵溫度控制在（）最佳
發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵過度，會出現(xiàn)（）現(xiàn)象
發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵不足，會導(dǎo)致成品（）
油酥面團(tuán)分為水油面和油酥，水油面的調(diào)制原料是（）
油酥面團(tuán)起酥的關(guān)鍵是（）
米粉面團(tuán)分為糯米粉面團(tuán)、粳米粉面團(tuán)、混合米粉面團(tuán)，糯米粉面團(tuán)適合制作（）
調(diào)制米粉面團(tuán)時，糯米粉需用（）調(diào)和，保證黏性
中式糕點包餡工藝的核心要求是（）
廣式月餅包餡時，餅皮與餡料的比例約為（）
蘇式月餅包餡起酥，需注意（），防止層次混亂
中式糕點成型工藝中，手工成型的優(yōu)勢是（）
模具成型適用于（）中式糕點
桃酥成型工藝采用（），成品酥松均勻
中式糕點烘烤工藝中，烘烤溫度與時間的核心依據(jù)是（）
廣式月餅烘烤的溫度控制是（）
蘇式月餅烘烤的溫度要求是（）
蛋糕類中式糕點（槽子糕）烘烤，需（），保證膨松不塌陷
中式糕點烘烤時，烤箱內(nèi)（），保證成品受熱均勻
烘烤后的中式糕點，需（）后再包裝，防止受潮變質(zhì)
油炸類中式糕點（如麻花、油糕），油炸溫度控制在（）最佳
油炸糕點時，油溫過高會導(dǎo)致（）
油炸糕點時，油溫過低會導(dǎo)致（）
蒸制類中式糕點（如發(fā)糕、年糕、重陽糕），蒸制的關(guān)鍵是（）
蒸制糕點時間過長，會導(dǎo)致（）
中式糕點熟制工藝中，煎制適用于（）
中式糕點冷卻工藝的作用是（）
廣式月餅冷卻后，需進(jìn)行（）工藝，使餅皮回油變軟
中式糕點餡料制作，豆沙餡需（），保證細(xì)膩無顆粒
蓮蓉餡炒制時，需（），防止糊鍋，保證口感細(xì)膩
五仁餡制作時，堅果需提前（），去除雜質(zhì)與異味
中式糕點工藝中，“起酥” 的目的是（）
油酥面團(tuán)起酥失敗的原因不包括（）
發(fā)酵面團(tuán)的 “揉面” 工藝，目的是（）
揉面過度會導(dǎo)致發(fā)酵面團(tuán)（）
中式糕點制作中，“餳面” 的作用是（）
餳面時間不足，會導(dǎo)致面團(tuán)（）
中式糕點制作，原料稱量的要求是（）
雞蛋打發(fā)工藝中，打發(fā)過度會導(dǎo)致（）
槽子糕制作，雞蛋打發(fā)后加入面粉，需（），防止消泡
中式糕點制作中，油脂與糖的攪拌工藝（打發(fā)），目的是（）
桃酥制作中，油脂糖打發(fā)不足，會導(dǎo)致成品（）
中式糕點烘烤時，上色過深的原因是（）
烘烤上色過淺，會導(dǎo)致成品（）
油炸糕點的 “瀝油” 工藝，目的是（）
蒸制糕點時，鍋內(nèi)水量需（），防止燒干或溢水
中式糕點制作，不同品種的面團(tuán)（），防止串味與工藝混淆
高級技師制作特色中式糕點，需掌握（）工藝，保證產(chǎn)品獨特性
廣式月餅餅皮調(diào)制，轉(zhuǎn)化糖漿需（）后使用，保證餅皮延展性
蘇式月餅的 “小包酥” 工藝，特點是（）
中式糕點的 “造型裝飾” 工藝，高級技師需注重（）
中式糕點制作中，防止面糊消泡的技巧不包括（）
發(fā)酵面團(tuán)制作饅頭、花卷，成型后需進(jìn)行（），再蒸制
二次餳發(fā)過度，會導(dǎo)致蒸制成品（）
中式糕點餡料的甜度控制，需根據(jù)（）調(diào)整
制作椒鹽酥，椒鹽需（）加入面團(tuán)，保證風(fēng)味均勻
中式糕點制作，環(huán)境濕度對（）影響較大
濕度較高時，發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵速度（）
濕度較低時，面團(tuán)表面易（）
高級技師在工藝改進(jìn)中，需通過（）優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)
中式糕點制作中，“分面劑” 的要求是（）
包餡時，餡心放置位置需（），保證成品皮薄均勻
烘烤糕點時，烤盤需（），防止粘連
油炸糕點時，原料需（）放入油鍋，防止濺油
蒸制糕點時，蒸籠需（），防止滴水影響成品外觀
中式糕點冷卻時，需放在（）環(huán)境中，防止污染
廣式月餅回油時間一般為（），餅皮變軟、色澤光亮
中式糕點制作，不同工藝的順序（）
油酥面團(tuán)制作，水油面與油酥的軟硬度需（），保證起酥效果
發(fā)酵面團(tuán)的pH值適宜范圍是（），發(fā)酵效果最佳
中式糕點制作，使用模具前需（），防止粘連
手工成型糕點，需保證（），符合競賽與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
烘烤糕點時，成品成熟的判斷方法是（）
油炸糕點成熟的判斷標(biāo)準(zhǔn)是（）
蒸制糕點成熟的判斷方法是（）
中式糕點制作，原料預(yù)處理（如堅果烘烤、雞蛋去殼）的目的是（）
高級技師制作競賽用中式糕點，需注重（）
中式糕點工藝中，“搓條” 的要求是（）
“搓圓” 工藝的目的是（）
搟制面團(tuán)時，力度需（），保證厚度均勻
搟制油酥面團(tuán)時，需（），防止層次破損
中式糕點制作，面糊調(diào)制時，原料加入順序（）
蛋糕面糊調(diào)制，先打發(fā)糖蛋，再加面粉油脂，目的是（）
中式糕點烘烤，烤箱預(yù)熱的目的是（）
未預(yù)熱烤箱直接烘烤，會導(dǎo)致成品（）
油炸糕點時，需（）放入原料，防止粘連
蒸制糕點時，不同品種需（）蒸制，防止串味
中式糕點冷卻后，需及時包裝，包裝材料需符合（）
包裝后的中式糕點，儲存環(huán)境需（）
高級技師在工藝傳承中，需記錄（），保證技藝標(biāo)準(zhǔn)化
中式糕點制作中，出現(xiàn)成品塌陷的原因不包括（）
成品開裂的原因是（）
成品口感油膩的原因是（）
中式糕點成品口感發(fā)黏的主要原因是（）
中式糕點制作中，防止成品發(fā)霉變質(zhì)的關(guān)鍵措施是（）
高級技師進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)時，首要考慮的因素是（）
中式糕點傳統(tǒng)技藝改良的原則是（）
制作重陽糕的米粉配比核心是（）
驢打滾的成型工藝順序是（）
桃酥制作中，面團(tuán)不能過度揉搓的原因是（）
廣式月餅 “回油” 的本質(zhì)是（）
蘇式月餅酥皮層次不分明的主要原因是（）
中式糕點制作中，食用酒精可用于（）
高級技師指導(dǎo)學(xué)徒時，應(yīng)重點傳授（）
中式糕點生產(chǎn)車間的溫度應(yīng)控制在（）為宜，防止原料變質(zhì)
生產(chǎn)車間空氣消毒常用的方法是（）
中式糕點設(shè)備使用后，清洗消毒的順序是（）
和面機(jī)使用時，嚴(yán)禁（），防止安全事故
烤箱使用前需檢查（），確保烘烤安全與溫度精準(zhǔn)
中式糕點冷藏儲存的溫度范圍是（）
冷凍儲存中式糕點的溫度要求是（）
中式糕點解凍的正確方法是（）
成本核算中，中式糕點的單位成本不包括（）
高級技師控制生產(chǎn)成本的合理方式是（）
中式糕點原料損耗率控制的核心是（）
中式糕點產(chǎn)品定價需綜合考慮的因素是（）
職業(yè)技能競賽中，中式糕點實操考試的評分重點不包括（）
競賽現(xiàn)場制作中式糕點，原料準(zhǔn)備應(yīng)遵循（）原則
高級技師在競賽中，處理突發(fā)工藝問題的原則是（）
中式糕點行業(yè)中，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性糕點的制作要求是（）
制作云片糕的關(guān)鍵工藝是（）
芝麻糖制作的核心工藝是（）
中式糕點中，清酥類與混酥類的主要區(qū)別是（）
制作馬蹄糕的核心原料是（）
馬蹄糕蒸制失敗（不凝固、渾濁）的原因是（）
中式糕點制作中，淀粉老化會導(dǎo)致成品（）
延緩淀粉老化的方法是（）
高級技師編寫工藝操作規(guī)程時，內(nèi)容需具備（）
中式糕點生產(chǎn)中，交叉污染的防范措施是（）
患有呼吸道傳染病的糕點從業(yè)人員，應(yīng)（）
中式糕點餡料中，防腐劑的使用必須符合（）
鑒別中式糕點是否變質(zhì)，最直觀的依據(jù)是（）
中式糕點預(yù)包裝標(biāo)簽上，營養(yǎng)成分表不屬于強(qiáng)制標(biāo)注的是（）
高級技師參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定時，需結(jié)合（）
中式糕點機(jī)械化生產(chǎn)與手工制作的核心區(qū)別是（）
制作桂花糕時，桂花添加的最佳時機(jī)是（）
中式糕點風(fēng)味調(diào)配的原則是（）
糕點生產(chǎn)車間的人流、物流通道應(yīng)（）
生產(chǎn)車間的排水溝應(yīng)具備的條件是（）
中式糕點設(shè)備日常保養(yǎng)的內(nèi)容不包括（）
設(shè)備出現(xiàn)故障時，正確處理方式是（）
油炸設(shè)備使用時，應(yīng)配備（），防范火災(zāi)風(fēng)險
烤箱烘烤過程中，嚴(yán)禁（），防止?fàn)C傷與安全事故
儲存原料的倉庫應(yīng)做到（），防止蟲害與霉變
原料入庫時，高級技師需查驗（），杜絕不合格原料入庫
中式糕點成品倉庫與原料倉庫應(yīng)（）
生產(chǎn)現(xiàn)場邊角料的處理方式是（）
高級技師制定生產(chǎn)計劃時，需結(jié)合（）
中式糕點生產(chǎn)中，批次管理的目的是（）
員工食品安全培訓(xùn)的頻率應(yīng)為（）
生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生檢查的重點不包括（）
中式糕點召回制度啟動的條件是（）
職業(yè)健康安全方面，糕點從業(yè)人員需防范（）
生產(chǎn)車間照明要求是（）
工具容器（盆、刀、案板）使用后應(yīng)（）
中式糕點生產(chǎn)中，蟲害防治嚴(yán)禁使用（）
高級技師對產(chǎn)品質(zhì)量的責(zé)任是（）
中式糕點創(chuàng)新方向不包括（）
健康化改良中式糕點，可通過（）實現(xiàn)
中式糕點文創(chuàng)化開發(fā)的核心是（）
高級技師研發(fā)新產(chǎn)品的流程是（）
中式糕點節(jié)慶特色產(chǎn)品（端午、中秋、重陽）需突出（）
中式糕點冷鏈物流的優(yōu)勢是（）
行業(yè)發(fā)展趨勢下，中式糕點需注重（）
中式糕點國際化推廣時，應(yīng)（）
高級技師技藝傳承的方式不包括（）
中式糕點地方特色品種（如海南特色糕點）研發(fā)需結(jié)合（）
中式糕點感官評定的維度不包括（）
產(chǎn)品改良后，需進(jìn)行（）驗證工藝穩(wěn)定性
中式糕點低糖配方中，可替代蔗糖的原料是（）
中式糕點低脂改良可通過（）實現(xiàn)
高級技師參與技能競賽命題時，需符合（）
中式糕點標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的意義是（）
中式糕點行業(yè)綠色生產(chǎn)的要求是（）
新型原料（如雜糧粉、植物基原料）應(yīng)用于中式糕點，需驗證（）
中式糕點品牌化發(fā)展的核心是（）
高級技師應(yīng)具備行業(yè)預(yù)判能力，主要關(guān)注（）
中式糕點制作中，導(dǎo)致成品表面不光滑、有顆粒的常見原因是（）
制作定勝糕、松糕等粉糕類產(chǎn)品時，米粉必須經(jīng)過的關(guān)鍵處理是（）
下列糕點中，屬于油酥層酥制品的是（）
中式糕點制作中，糖的反砂現(xiàn)象主要是因為（）
制作芝麻片、花生片類薄脆制品，控制成品酥脆的關(guān)鍵是（）
中式糕點中，糕類與團(tuán)類制品最主要的區(qū)別是（）
高級技師在審核配方時，首先要判斷的是（）
制作杏仁酥、核桃酥等酥點，油脂與糖的處理方式應(yīng)為（）
中式糕點餡料炒制時，糊底的主要原因是（）
下列哪種情況會造成廣式月餅餅皮開裂（）
中式糕點生產(chǎn)中，** 個人衛(wèi)生 “四勤”** 不包括（）
制作冰皮月餅時，粉類必須進(jìn)行的預(yù)處理是（）
中式糕點面團(tuán)餳發(fā)的目的是（）
高級技師判斷產(chǎn)品成熟度，最可靠的方法是（）
中式糕點中，咸味點心加鹽的主要作用不包括（）
制作芙蓉糕、薩其馬時，糖漿的關(guān)鍵作用是（）
下列不屬于中式糕點熟制方法的是（）
中式糕點冷卻過快容易導(dǎo)致的問題是（）
制作黃橋燒餅、蔥油燒餅的面團(tuán)屬于（）
食品生產(chǎn)中，交叉污染最容易發(fā)生在（）
中式糕點中，蛋制品的抑菌作用主要來自（）
高級技師進(jìn)行工藝復(fù)盤的主要目的是（）
制作綠豆糕的傳統(tǒng)工藝中，綠豆必須（）
中式糕點包裝材料優(yōu)先選擇（）
導(dǎo)致發(fā)酵糕點體積偏小的原因不包括（）
中式糕點制作中，蜂蜜不宜高溫長時間加熱，主要是為了（）
制作云腿月餅，餡料處理的關(guān)鍵點是（）
中式糕點感官評價中，不屬于質(zhì)地評價的是（）
高級技師在帶徒培訓(xùn)中，必須強(qiáng)調(diào)的是（）
中式糕點生產(chǎn)車間，工器具消毒最常用的消毒劑是（）
制作桂花糖年糕，桂花加入時機(jī)應(yīng)為（）
中式糕點中，起酥不良的直接原因是（）
下列原料中，最易吸潮變質(zhì)的是（）
中式糕點批量生產(chǎn)時，保證品質(zhì)一致的核心是（）
制作豌豆黃、小豆羊羹類凝膠糕點，依靠的是（）
中式糕點制作中，防止米粉制品發(fā)酸的關(guān)鍵是（）
高級技師應(yīng)能根據(jù)氣候變化調(diào)整（）
中式糕點餡料出油的原因是（）
制作菊花酥、梅花酥等花式酥點，核心工藝是（）
食品加工中，** 水分活度（Aw）** 越低，則（）
中式糕點中，桃酥類屬于（）
制作麻團(tuán)、煎堆時，表皮膨脹的關(guān)鍵是（）
中式糕點成品發(fā)霉的最主要因素是（）
高級技師在成本分析中，屬于可控成本的是（）
制作紅龜粿、青團(tuán)等民俗糕點，關(guān)鍵特色原料是（）
中式糕點面團(tuán)過黏的原因是（）
下列不屬于 ** 糕點生產(chǎn)衛(wèi)生 “五四制”** 內(nèi)容的是（）
制作老婆餅的酥皮屬于（）
中式糕點風(fēng)味不協(xié)調(diào)通常是因為（）
高級技師應(yīng)能獨立完成產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編寫，其核心內(nèi)容不包括（）
制作米花糖、凍米糖，控制黏結(jié)度的關(guān)鍵是（）
中式糕點表皮起泡的原因是（）
中式糕點制作中，堅果炒香的最佳溫度是（）
高級技師判斷配方合理性的依據(jù)不包括（）
中式糕點蒸制塌陷的主要原因是（）
制作棗泥酥，棗泥炒制的終點判斷是（）
中式糕點生產(chǎn)中，蟲害進(jìn)入車間的主要途徑是（）
中式糕點糖霜裝飾脫落的原因是（）
高級技師應(yīng)掌握中式糕點分類，下列不屬于 “糕類” 的是（）
中式糕點油脂氧化酸敗的加速因素不包括（）
制作千層酥、荷花酥，層次清晰的關(guān)鍵是（）
中式糕點保質(zhì)期長短主要取決于（）
食品生產(chǎn)中，HACCP體系的核心是（）
中式糕點面團(tuán)過硬的原因是（）
制作椰絲球、椰蓉酥，椰蓉使用前最好（）
中式糕點色澤過深的原因是（）
高級技師在競賽現(xiàn)場應(yīng)優(yōu)先保證（）
中式糕點米粉與面粉混用的主要目的是（）
制作奶黃包、奶黃酥的餡料核心是（）
中式糕點成品松散易碎的原因是（）
中式糕點生產(chǎn)記錄至少保存（）
制作鳳梨酥、山楂酥，果餡炒制要求是（）
中式糕點表面無光澤的原因是（）
高級技師應(yīng)能鑒別原料摻假，鑒別面粉摻滑石粉可通過（）
中式糕點油炸濺油的主要原因是（）
制作狀元糕、薄荷糕，風(fēng)味突出的關(guān)鍵是（）
中式糕點面團(tuán)發(fā)酵時，理想的相對濕度是（）
高級技師進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)的重點是（）
中式糕點包餡漏餡的原因是（）
中式糕點師高級技師的核心職業(yè)能力是（）
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