廚師長專業(yè)技能考試

歡迎參加本次廚師長專業(yè)技能考試，請認真閱讀題目并作答?？荚噧?nèi)容涵蓋門店運營、菜品制作標準、食品安全及管理規(guī)范等核心知識，每題均有明確分值，作答完畢后請?zhí)峤辉嚲怼?

1. 基本信息：

姓名：
部門：
員工編號：

2. 門店影響人時營業(yè)的因素有哪些？

外賣的占比門店動線員工的通崗率門店上客的緩急

3. 關(guān)于黃金蒜香口味烤魚料頭說法正確的是

蒜末210克皮凍50克芹菜段50克蒜酥10克

4. 關(guān)于黃金蒜香口味烤魚料頭的切配說法正確的是？

紅椒條長5厘米、寬1厘米蒜粒的大小用攪拌機攪成0.3-0.4厘米大的粒1000克蒜粒加400克大豆油攪拌均勻調(diào)制好的蒜粒用保鮮膜封好可以隔夜用到第二天中午用完，中午用不完下午不可使用

5. 關(guān)于黃金蒜香口味烤魚的出餐標準說法正確的是？

鍋內(nèi)加入40克大豆油，涼油放入提前調(diào)制好的蒜末210克，中小火炒制40秒，炒出香味接著加入熱水250克，皮凍50克燒開，然后加入黃金蒜蓉醬攪拌均勻后燒開關(guān)火將提前煮好的年糕8條交叉擺放點綴芹菜段50克，蒜酥10克即可出餐芹菜段和紅椒條可提前煮制，高峰常溫，低峰轉(zhuǎn)冷藏，使用效期4小時

6. 關(guān)于酸Q辣烤魚的配料說法正確的是？

熱水450克，腌制梅肉丁250克泡椒酸菜丁80克、芹菜丁80克黑豆花160克大豆油20克

7. 關(guān)于酸Q辣烤魚的梅肉丁的標準說法正確的是？

梅肉丁炸制時可以略帶冰渣，略帶硬心可以炸制落地炸爐最多可以炸1包（4份）臺式炸爐最多炸2份梅肉丁的炸制溫度升高制130--140度梅肉丁的炸制時間40秒

8. 酸Q辣烤魚的熟大豆油，門店如果有公司統(tǒng)配的蔥油可以直接使用蔥油

對錯

9. 關(guān)于黑豆花的煮制說法正確的是

2500克水、20克鹽2000克水、20克鹽豆花開鍋后小火煮5分鐘煮好的豆花撈出控水備用即可

10. 大米蒸制以下說法錯誤的事？

米飯鍋可蒸10斤大米與水的比例是1:1.2大米夾生時可以正常使用蒸好的米只要保溫就可以無需看時間

11. 關(guān)于酸Q辣口味烤魚配料切配標準說法正確的是？

山芹切0.5厘米大小的粒每盒豆花最多可以掰成16塊香蔥末和芹菜丁都是當(dāng)天備貨當(dāng)天使用不也可隔夜使用煮好的豆花剩余過多可以封保鮮膜放入冷藏冰箱第二天午餐用完即可

12. 熟大豆油的煉制：20斤大豆油加1斤大蔥、5克干紅花椒粒進行熬制，出蔥香味后關(guān)火放涼撈出大蔥及干紅花椒

對錯

13. 酸Q辣烤魚的制作關(guān)鍵說法正確的是？

芹菜粒和蔥花一定要等梅肉丁煮制30秒后再加入蔥花一定分2次添加底湯加20克，剩余10克出餐時點綴，禁止一次性全部加入底湯黑豆花煮制好的用完后，為了不耽誤出餐時間掰好直接放入鍋中使用無需煮制梅肉丁做好合理預(yù)估，上午備貨午餐用，下午備貨晚餐用，不可以跨餐期使用

14. 石板包漿豆腐以下說法正確的是？

魚香汁60克花生碎3克香蔥末10克洋蔥絲80克

15. 關(guān)于石板饞嘴糯鳳爪的說法正確的是

調(diào)制好的甜麻辣醬40克香蔥末10克甜辣雞爪4個（8塊）1包甜麻辣醬加100克純凈水?dāng)嚢杈鶆?/label>

16. 關(guān)于石板芥味香甜玉米說法正確的是？

玉米粒150克芥味沙拉醬30克蛋黃醬10克芝士碎20克

17. 石板芥味香甜玉米傳菜要求：制作好后，等30秒再傳菜，避免芝士不熟

對錯

18. 關(guān)于石板風(fēng)味魷魚說法正確的是？

芹菜段50克魷魚段魷魚須一共150克紅椒條8個、洋蔥條40克香蔥末5克

19. 早驗貨出現(xiàn)質(zhì)量問題如何處理？正確處理方式是？

及時聯(lián)系供貨商退換禁止進入廚房直接丟棄在廚房設(shè)置需更換原料的位置標識清楚不可以進入廚房

20. 備餐過程中需要注意以下幾點？以下說法正確的是？

原料生熟分開存放原料的備貨使用要遵循先進先出的原則案板菜刀分色使用避免交叉污染蔬菜類洗凈控水無泥沙

21. 單人餐黃金蒜香口味說法正確的是？

蒜蓉70克色拉油20克芹菜段4根、紅椒條2根蒜酥3克

22. 廚房的餐前檢查需檢查哪些？以下說法正確的是？

崗位備貨質(zhì)量與數(shù)量廚房衛(wèi)生情況崗位人員忙不過來，安排他人協(xié)助幫扶或者親自幫扶備貨檢查打印機是否正常打開運轉(zhuǎn)

23. 關(guān)于傳菜五不傳中，以下屬于五不傳的內(nèi)容有哪些？

分量不足不傳衛(wèi)生不達標不傳形狀不對不傳配料不對不傳

24. 以下哪些內(nèi)容屬于食安A 級的問題？

禁止食品工器具直接接觸地面清洗禁止雙腳無防護直接站在操作臺上，下方有食材未轉(zhuǎn)移禁止重污染區(qū)抹布、白色抹布混用存在交叉污染禁止給顧客提供費油，已使用過的打包盒

25. 本月20號開始全國所有門店開始實行周盤點這項工作

對錯

26. 周盤點，周訂貨，如果周一門店沒有提交盤點表是無法下單下周的要貨報表的

對錯

27. 針對周盤點、周報貨的成本管控，公司制定的制度紅線包含哪些內(nèi)容

全量下單（含試吃、員工餐）嚴控亂退菜嚴控損耗

28. 以下管理高壓紅線說法正確的是？

禁止產(chǎn)品效期造假修改日期，健康證可以批圖修改禁止在鍋里清洗抹布等清潔用具禁止食品工器具撬下水道接觸垃圾桶等禁止烤好的魚，等成品的烤制品隔夜使用，隔夜的大米熱一下，跟新米摻一起給顧客吃

29. 單份黑豆花跟魚鍋一起出品，每份10塊，放魚鍋2側(cè)，每側(cè)5塊

對錯

30. 青花椒口味烤魚的標準說法正確的是？

青線椒段150克，美人椒段20克色拉油80克皮凍50克干青花椒粒2.5克

31. 關(guān)于紅花椒口味烤魚說法正確的是？

青線椒段20克，紅線椒段120克色拉油80克干紅花椒2克皮凍50克

32. 關(guān)于麻辣口味烤魚說法正確的是？

水250克加50克皮凍香蔥末15克白芝麻5克黑豆花8塊

33. 剁椒口味的烤魚，堂食的出餐標準與外賣標準一樣，都需要加寬面100克

對錯

34. 紅花椒口味的烤魚水加300克，是不加皮凍的

對錯

35. 傣味番茄口味的烤魚心形豆腐是6個，圣女果8個

對錯

36. 酸Q辣口味烤魚先加水450克和50克皮凍再加入料包

對錯

37. 關(guān)于傣味番茄口味的出餐標準說法正確的是？

鍋里加入250克水和50克皮凍加入料包均勻澆在魚身上即可出餐點綴時薄荷葉2朵，檸檬片2片切檸檬片要用白色刀墩圣女果需要一切二使用

38. 關(guān)于外賣單人餐的出品標準正確的是？

娃娃菜100克金針菇50克木耳60克脆皮腸4個

39. 紅花椒的單人餐外賣說法正確的是？

金針菇50克熱水200克青線椒5克，紅線椒30克色拉油25克，干青花椒1克

40. 管理人員餐中巡臺首要目的是？

與顧客聊天關(guān)注顧客需求及時補位推銷新產(chǎn)品關(guān)注顧客用餐情況預(yù)估下班時間點

41. 打樣期間顧客仍在就餐區(qū)，我們小伙伴理應(yīng)如何？

立即關(guān)燈繼續(xù)服務(wù)并禁止在顧客周圍進行打樣操作先打掃顧客就餐區(qū)域衛(wèi)生，顧客吃完飯直接下班催促離店，我們要打樣了

42. 員工點餐時禁止的動作是什么？

雙手呈遞菜單依靠墻壁或者手撐桌子五指并攏指引自助臺微灣身體，以方便與顧客更好的溝通交流

43. 餐中巡臺時應(yīng)主動完成的工作有哪些？

及時回應(yīng)顧客需求缺少紙巾的主動補充紙巾主動撤空盤依靠休息

44. 上桌后的金針菇娃娃菜顧客沒有吃，可以統(tǒng)一收集到一個盒子里作為員工餐吃

對錯

45. 菜心操作？以下正確的是？

冷藏24小時/常溫4個小時泡發(fā)菜心與水比例1:4冷藏48小時/常溫5個小時常溫16度以下儲存

46. 預(yù)防客訴的關(guān)鍵措施有哪些？

后廚衛(wèi)生：生熟分離使用，工器具分色使用員工操作：規(guī)范佩戴網(wǎng)帽口罩和手套蟲害防控：定期做消殺，每月定期專業(yè)消殺原料管理：原料做的先進先出，效期清晰

47. 使用3M測油試紙測炸油時，需將試紙4格完全侵入油中停留的時間是？

1秒鐘3秒鐘5秒鐘10秒鐘

48. 關(guān)于冷菜崗位周末提前準備涼菜的說法正確的是？

餐中高峰期，海帶絲對擺放幾份放在操作臺上，方便出餐備好的即食涼菜進入冰箱后要封保鮮膜海帶絲、香辣豆筋等涼菜提前裝盤只能當(dāng)餐使用，不可跨餐期使用

49. 下列關(guān)于延長炸油使用壽命的說法正確的是？

炸爐未使用時及時加蓋可以緩解油的分解低峰期可以暫停炸爐加熱烹炸后及時將食物殘渣撈出炸爐禁止炸欄在油的正上方直接倒入食物，避免食物殘渣掉入油直接污染

50. 以下哪些符合好排班的標準

直接工時隨著營業(yè)額變化固定工時越少越好人時營業(yè)額越高越好現(xiàn)場穩(wěn)定員工都有活干

51. 時薪制的排班有幾步？

營收營業(yè)額的確認確認全職人員的排休情況確認次日是否有到貨情況，是否需要卸貨工時確認并發(fā)布

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