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餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)考試
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一、判斷題，對(duì)的打 “√”，錯(cuò)的打 “×” （共 10 題，每題 1 分，共 10 分）
1.GB31654-2021 是我國(guó)首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）
正確
錯(cuò)誤
2.半成品是指經(jīng)初步加工、可直接入口的食品。（）
正確
錯(cuò)誤
3.分離是通過(guò)物理阻斷（如墻壁、隔間）進(jìn)行隔離。（）
正確
錯(cuò)誤
4.食品處理區(qū)應(yīng)距離糞坑、污水池等污染源 25m 以上。（）
正確
錯(cuò)誤
5.專間內(nèi)加工制作食品時(shí)，溫度不得高于 25℃。（）
正確
錯(cuò)誤
6.食品留樣每個(gè)品種不少于 125g，冷藏存放 48 小時(shí)以上。（）
正確
錯(cuò)誤
7.烹飪食品需要燒熟煮透的，中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上。（）
正確
錯(cuò)誤
8.衛(wèi)生間可以設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。（）
正確
錯(cuò)誤
9.高危易腐食品冷卻應(yīng)在 2 小時(shí)內(nèi)從 60℃降至 21℃，再 2 小時(shí)內(nèi)降至 8℃。（）
正確
錯(cuò)誤
10.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以飼養(yǎng)和宰殺禽畜等動(dòng)物。（）
正確
錯(cuò)誤
二、單項(xiàng)選擇題（共 20 題，每題 1 分，共 20 分）
1.GB31654-2021 實(shí)施日期是（）
A.2021-02-22
B.2022-02-22
C.2023-02-22
D.2020-06-01
2.半成品的核心特征是（）
A. 直接入口
B. 尚需進(jìn)一步加工
C. 無(wú)需加熱
D. 已完全熟制
3.專間與專用操作區(qū)的核心區(qū)別是（）
A. 溫度控制
B. 分隔 / 分離方式
C. 面積大小
D. 照明強(qiáng)度
4.食品處理區(qū)工作面光照強(qiáng)度不低于（）
A.150lux
B.220lux
C.300lux
D.500lux
5.庫(kù)房食品存放應(yīng)離墻離地至少（）
A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm
6.專間使用紫外線消毒應(yīng)在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟（）以上
A.15 分鐘
B.30 分鐘
C.1 小時(shí)
D.2 小時(shí)
7.食品留樣冷藏時(shí)間不少于（）
A.24 小時(shí)
B.48 小時(shí)
C.72 小時(shí)
D.7 天
8.每個(gè)食品品種留樣量不少于（）
A.100g
B.125g
C.150g
D.200g
9.需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的墻裙應(yīng)鋪設(shè)不低于（）
A.1.0m
B.1.5m
C.2.0m
D. 到頂
10.烹飪食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
11.排水口篦子縫隙間距應(yīng)小于（）
A.5mm
B.10mm
C.15mm
D.20mm
12.中央廚房直接入口易腐食品分裝應(yīng)在（）進(jìn)行
A. 專間
B. 專用操作區(qū)
C. 烹飪區(qū)
D. 粗加工區(qū)
13.食品添加劑存放應(yīng)（）
A. 與原料混放
B. 專柜存放并標(biāo)識(shí)
C. 放在操作臺(tái)
D. 無(wú)特殊要求
14.餐飲單位禁止采購(gòu)、使用（）
A. 鹽
B. 糖
C. 亞硝酸鹽
D. 味精
15.冷凍食品貯存溫度一般為（）
A.0℃左右
B.-18℃左右
C.4℃左右
D.-10℃左右
16.高危易腐食品再加熱中心溫度應(yīng)達(dá)到（）
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
17.生食海產(chǎn)品加工后至食用不超過(guò)（）
A.30 分鐘
B.1 小時(shí)
C.2 小時(shí)
D.4 小時(shí)
18.煮沸生豆?jié){應(yīng)保持沸騰（）以上
A.3 分鐘
B.5 分鐘
C.10 分鐘
D.15 分鐘
19.食品處理區(qū)地面應(yīng)（）
A. 可吸水
B. 不透水、易清潔
C. 粗糙防滑
D. 無(wú)特殊要求
20.冷凍（藏）庫(kù)照明應(yīng)使用（）
A. 普通燈
B. 防爆燈
C. 彩燈
D. 射燈
三、多項(xiàng)選擇題，多選、少選、錯(cuò)選均不得分 （共 20 題，每題 3 分，共 60 分）
1.以下屬于易腐食品的有（）
A. 生鮮肉類
B. 熟米飯
C. 豆腐
D. 切開(kāi)的水果
2.專間適用范圍包括（）
A. 生食類食品
B. 裱花蛋糕
C. 冷食類食品
D. 現(xiàn)榨果汁
3.食品處理區(qū)布局應(yīng)遵循的流程有（）
A. 原料進(jìn)入
B. 原料加工
C. 半成品加工
D. 成品供應(yīng)
4.清洗消毒水池應(yīng)分開(kāi)的有（）
A. 食品原料
B. 食品工用具
C. 清潔用具
D. 洗手池
5.專間的要求包括（）
A. 溫度≤25℃
B. 獨(dú)立空調(diào)
C. 自動(dòng)閉門
D. 封閉窗戶
6.原料進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容包括（）
A. 資質(zhì)證明
B. 檢疫合格證明
C. 保質(zhì)期
D. 溫度
7.避免交叉污染的措施有（）
A. 原料 / 半成品 / 成品分開(kāi)
B. 工具容器分類
C. 不落地放置
D. 分區(qū)操作
8.食品加工禁止行為包括（）
A. 使用回收食品
B. 超范圍使用添加劑
C. 使用過(guò)期原料
D. 添加非食品物質(zhì)
9.個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施包括（）
A. 洗手池
B. 洗手液
C. 擦手紙
D. 更衣室
10.食品留樣要求包括（）
A. 密閉容器
B. 冷藏
C. 專人管理
D. 記錄完整
11.高危易腐食品冷卻方法有（）
A. 切小塊
B. 攪拌
C. 冷水浴
D. 速冷設(shè)備
12.庫(kù)房貯存要求有（）
A. 分區(qū)分架
B. 離墻離地
C. 標(biāo)識(shí)清晰
D. 先進(jìn)先出
13.餐用具保潔要求（）
A. 專用設(shè)施
B. 標(biāo)識(shí)明顯
C. 易清潔
D. 敞開(kāi)存放
14.粗加工要求包括（）
A. 原料洗凈
B. 工具分開(kāi)
C. 及時(shí)冷藏
D. 禽蛋清洗消毒
15.食品再加熱適用情形（）
A.8℃~60℃存放超 2 小時(shí)
B. 感官正常
C. 冷凍直接加熱
D. 隔夜熟食
16.有害生物防治設(shè)施包括（）
A. 防蠅紗網(wǎng)
B. 空氣幕
C. 防鼠板
D. 地漏網(wǎng)罩
17.食品添加劑管理要求（）
A. 專柜存放
B. 精準(zhǔn)稱量
C. 專冊(cè)記錄
D. 專人管理
18.建筑結(jié)構(gòu)要求包括（）
A. 無(wú)毒無(wú)味
B. 易清潔
C. 無(wú)裂縫
D. 防有害生物
19.供水設(shè)施要求（）
A. 引自生活飲用水
B. 與非飲用水分離
C. 防逆流
D. 定期檢測(cè)
20.廢棄物管理要求（）
A. 專用容器
B. 及時(shí)清理
C. 防異味
D. 防有害生物
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