食品經(jīng)營安全管理與規(guī)范專項培訓(xùn)考試（第一階段）

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粗加工制作區(qū)中，冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫）中取出或解凍后，應(yīng)（）

常溫放置備用及時加工使用存放2小時后使用隨意放置

未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時（）

直接使用消毒浸泡清水擦拭即可

生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在（）清洗處理，必要時消毒

任意區(qū)域專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)烹飪區(qū)備餐區(qū)

需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應(yīng)達到（）以上

60℃75℃80℃90℃

食品煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)（）

繼續(xù)使用過濾后使用及時更換混合新油使用

餐飲服務(wù)中（）采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止品種

可以不應(yīng)少量可以經(jīng)批準(zhǔn)可以

使用食品添加劑應(yīng)符合（）規(guī)定

GB 2760GB 14930.1GB 31654GB 14930.2

烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)（）

自然冷卻避光保存常溫放置冷藏，冷凍

烹飪后的易腐食品再加熱時，中心溫度應(yīng)迅速加熱至（）以上

60℃75℃80℃90℃

專間溫度應(yīng)不高于（）

20℃25℃30℃35℃

烹飪后的易腐食品在8℃~60℃存放時間不應(yīng)超過（）

1小時2小時3小時4小時

餐用具清洗消毒設(shè)施應(yīng)有明顯（）

區(qū)分標(biāo)識生產(chǎn)日期使用說明品牌標(biāo)識

學(xué)校應(yīng)采購（）企業(yè)生產(chǎn)的洗滌劑、消毒劑

任意獲證小作坊無資質(zhì)

蒸汽、煮沸消毒的溫度一般控制在100℃，保持（）以上

5分鐘10分鐘15分鐘20分鐘

紅外線消毒溫度一般控制在（）以上，保持10分鐘以上

100℃110℃120℃130℃

含氯消毒劑（不含二氧化氯）有效氯濃度宜在（）以上，浸泡不少于5分鐘

100mg/L150mg/L250mg/L300mg/L

二氧化氯消毒劑有效氯濃度宜在100mg/L~150mg/L，浸泡時間為（）

5-10分鐘10-20分鐘20-30分鐘30分鐘以上

消毒后的餐具應(yīng)存放在（）

任意柜子專用保潔柜操作臺地面

專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、（）設(shè)施

儲物更衣烹飪清洗

洗碗機消毒水溫應(yīng)達到85℃，消毒時間（）以上

20秒30秒40秒50秒

初加工環(huán)節(jié)的要求包括（）

冷凍易腐食品解凍后及時加工食品原料加工前洗凈禽蛋使用前清潔外殼初加工食品做好防護

食品烹飪的核心要求有（）

中心溫度達標(biāo)減少有害物質(zhì)產(chǎn)生煎炸用油及時更換隨意控制油溫

食品添加劑使用要求正確的有（）

做好添加劑臺賬使用專用工具專柜保存嚴(yán)禁超范圍使用添加劑

開封后食品添加劑管理要求（）

標(biāo)明名稱、批號、使用期限保留原包裝避免污染隨意存放

易腐食品冷卻可采取的措施（）

切成小塊攪拌冷水浴專用速冷設(shè)備

食品再加熱的正確做法（）

中心溫度達70℃以上感官異常應(yīng)廢棄變質(zhì)食品再加熱食用存放超2小時未變質(zhì)需再加熱

專間和專用操作區(qū)人員要求（）

穿戴工作衣帽和口罩操作前洗手消毒過程中適時消毒手部可隨意進出

專間的設(shè)施要求包括（）

空氣消毒設(shè)施冷凍（藏）設(shè)施獨立空調(diào)無明溝、地漏帶水封

專間內(nèi)廢棄物容器要求（）

非手動開啟式蓋子手動開啟式蓋子密閉隨意放置

備餐供餐溫度管理要求（）

8℃~60℃存放不超2小時超2小時再加熱或廢棄超過2小時可60℃以上保溫冷卻后冷藏

食品配送要求正確的有（）

配備保溫冷藏設(shè)施食品密閉包裝或容器盛裝配送前容器清潔消毒與有毒物品混裝

餐用具清洗消毒水池要求（）

專用消毒水池與其他水池混用明顯標(biāo)識無要求

洗滌劑、消毒劑管理要求（）

定位存放不與食品同庫存放先進先出使用超期產(chǎn)品

物理消毒方式包括（）

蒸汽消毒煮沸消毒紅外線消毒含氯消毒劑消毒

化學(xué)消毒注意事項（）

按說明配制濃度現(xiàn)配現(xiàn)用定時測有效濃度消毒后沖洗干凈

餐用具手工清洗步驟包括（）

去除食物殘渣洗滌劑洗凈自來水沖凈殘留直接消毒

保潔柜使用要求（）

密閉明顯標(biāo)識僅存放消毒餐具每2-3天清潔消毒

直接入口食品操作要求（）

專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)容器工具專用使用前清洗消毒隨意擺放

易腐食品初加工后處理（）

及時使用冷藏冷凍常溫放置

食品配送分隔要求（）

原料、半成品分隔成品、包裝材料分隔隨意堆放容器獨立包裝分隔

經(jīng)過初加工的易腐食品可常溫長時間存放。

對錯

食品烹飪中心溫度低于70℃時，可直接食用無需處理。

對錯

餐飲業(yè)可以采購、使用亞硝酸鹽。

對錯

烹飪后的易腐食品感官性狀發(fā)生變化，可再加熱后食用。

對錯

專間門應(yīng)能夠自動關(guān)閉。

對錯

烹飪后易腐食品在8℃~60℃存放可超過2小時。

對錯

食品可與醇基燃料等有毒物品混裝配送。

對錯

餐用具消毒水池可與清洗水池混用。

對錯

紫外線消毒屬于物理消毒方式。

對錯

消毒后的餐具可用毛巾、餐巾擦干。

對錯

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